lunedì 14 gennaio 2013

I miei primi macarons

Voglio inaugurare il mio blog condividendo una delle ricette che più mi ha dato soddisfazioni, visto il risultato finale. La ricetta in questione è quella degli ormai famosissimi macarons, croce e delizia di tante appassionate di cucina, tanto buoni e unici quanto laboriosi nella loro preparazione.



A Natale del 2010 ho ricevuto in regalo dalla mia adorata cugina Sara un libretto tutto dedicato ai macarons, scritto dal pasticcere José Marechal e pieno di piccoli segreti per dar vita a questi romantici dolcetti. 
Per più di due anni non ho avuto coraggio di cimentarmi in quest'impresa, poi, circa due settimane fa, senza pensarci su troppo e incoraggiata dal tappetino per macarons regalatomi dai miei fantastici genitori, ho comprato tutti gli ingredienti necessari:

100 grammi di mandorle in polvere
100 grammi di zucchero a velo
80 grammi di albumi (io ho usato uova medie biologiche)
I semi di mezzo bacello di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia
100 grammi di zucchero semolato
3,75 cl di acqua



Prima cosa da fare: realizzare il TPT (tant pour tant), ovvero la miscela di uguale quantità di mandorle in polvere e di zucchero a velo mischiando accuratamente i due ingredienti e setacciandoli accuratamente. Passare al setaccio è una delle operazioni più antipatiche in cucina, ma in questo caso è davvero necessario per la buona riuscita dell'impasto. 

Ecco che inizia la parte più difficile. In una casseruola portate a bollore l'acqua e lo zucchero semolato senza mescolare, monitorando la temperatura dello sciroppo che non deve assolutamente superare i 115°. Nel frattempo montate 40 grammi di albumi a neve fermissima, aumentando la velocità delle fruste elettriche quando lo sciroppo raggiunge i 105°. Raggiunti i 115°, interrompete la cottura dello zucchero e versate lo sciroppo a filo sugli albumi a neve continuando a montare energicamente finché la meringa si intiepidisce. 

Ora dedicatevi all'altra parte dell'impasto, mescolando il TPT con i 40 grammi restanti di albumi e la vaniglia fino ad ottenere una pasta di mandorle lucente e omogenea. Io a questo punto ho aggiunto una puntina di colorante rosso in gel, per conferire ai macarons una leggera tinta rosata.

Usando una spatola, è giunto il momento di incorporare la meringa alla pasta di mandorle in modo delicato e poco alla volta. Questo passo si chiama "macaronage" e consiste nel lavorare l'impasto per rompere leggermente la meringa, quindi non è necessario eseguire l'operazione con movimenti dal basso verso l'alto come si fa spesso per altre preparazioni in cucina. I due componenti vanno amalgamati alla perfezione, facendo attenzione però a non lavorare troppo il tutto, altrimenti i macarons risulterebbero troppo piatti. Qui risiede la vera difficoltà della preparazione, e infatti forse avrei dovuto lavorare l'impasto un minuto di meno, ma basta un po' di attenzione e di calma per raggiungere un buon risultato.

A questo punto è ora di armarsi di sac-à-poche e mano ferma! Io ho usato la tasca usa e getta con bocchetta liscia da 9mm (Maréchal indica una bocchetta da 8mm ma ne ero sprovvista). Con l'aiuto del tappetino ho realizzato delle sfere piatte abbastanza precise, ma anche utilizzando la carta forno sono riuscita a crearne di abbastanza regolari (circa 5 cm). Attenzione a non fare delle sfere troppo larghe perchè durate la fase di croutage queste tendono ad allargarsi un poco. Che cos'è il croutage? E' la fase successiva in cui la teglia di macarons viene lasciata all'aria circa 30 minuti in modo che si formi una fine pellicola secca sui gusci. Questo passaggio è di vitale importanza in quanto determina la croccantezza del macaron e il formarsi del tipico "collarino" sul bordo!

Infornate i macarons a 150° per 14 minuti. Appena usciti dal forno appoggiate il foglio di carta forno o il tappetino di silicone su una superficie leggermente inumidita, in modo da permettere ai gusci di staccarsi più facilmente.

And...last but not least, la crema al burro! è il ripieno che conferisce il vero gusto al macaron, quindi è importantissimo utilizzare un burro di ottima qualità. Io ne ho usati 125 grammi, amalgamati con 70 grammi di zucchero a velo e 80 grammi di mandorle in polvere (il tutto montato con le fruste elettriche). Superfluo dire che la crema può essere aromatizzata come più preferite (vaniglia, essenza di limone, pasta di pistacchio, ecc...) o sostituita con ganache, marmellata, caramello sablé e così via.

Il risultato è stato sorprendente! Ovviamente non tutti i macarons sono venuti perfetti, anzi...ma per essere i primi direi che posso essere più che soddifatta! Anche la dolce metà ha particolarmente apprezzato...penso proprio che ci concederemo questo piccolo lusso molto spesso!








8 commenti:

  1. Complimenti!!!...io non ho il coraggio di provare ma li adorro sono cosi romantici!
    Piacere di conoscerti Silvia..ti ho incontrata nel blog di Cata! benvenuta nel mondo delle bloggers!
    xoxoxo RosaMerliza

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  2. Grazie Rosa! Sono contenta che ti siano piaciuti e grazie per essere la mia prima follower...spero la prima di una lunga serie (incrocio le dita)!
    un abbraccio

    Silvia

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  3. Bravissima!! Hai inaugurato il Blog con una ricetta particolarmente laboriosa con risultati sorprendenti! Un po di dolcezza ci fa tanto piacere in questo momento , quando dopo le feste ci restano solo le noie quotidiane..
    Ti leggeremo con piacere ( al plurale perchè ho già passato il tuo indirizzo alle amiche ).
    A presto allora
    ciao
    Silvana

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    1. Grazie di tutto! Sei gentilissima! :)
      un abbraccio

      Silvia

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  4. ciao Silvia,é da tanto tempo che cercavo una ricetta per fare i macaron!Certo ce ne sono tante,ma cosi chiara e dettagliata come la tua non è cosi facile trovarla.Finalmente sei arrivata tu e domani mi metto subito all'opera.oltre alla cucina anche a me piace dedicarmi a vari lavoretti per abbellire la mia casa,potremmo scambiarci tanti consigli!Sono molto felice di avere trovato una nuova amica,mi sembri proprio una brava ragazza! Beata la tua mamma!!!!!Ciao e a presto.Belella

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  5. ciao Silvia, lo STESSO libro mi è stato regalato MIA cugina nel natale 2011 ahahahah quando ho cominciato a leggere il post non potevo credere alle concidenze xD ...cmq bellissimi macaron complimenti!!! io ho comprato il tappetino in silicone sabato, credo che provarò a farli nel periodo pasquale e spero mi vengano buoni e belli come i tuoi!!!

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    1. Ahahahah che coincidenza!! Sì dai falli, non sai la soddisfazione poi!
      uuuh ho visto il tuo bel blog, più piccino del mio! Che bei dolci che fai :)
      Mi sono unita ai tuoi lettori e sappi che ti aspetto per il mio contest, non puoi non partecipare!!! Un bacione!

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